Recettes
Rôtis de Cerf Mariné - Poire au vin
Ingédients, pour 4 personnes :
1 rôti de Cerf de 800 g - 1 carotte - 1 oignon - 1 gousse d'ail - 1 bouquet garni (thym et laurier) - poivre en grains - 1,5l de vin rouge - 1dl d'huile - 4 poires - 3 clous de girofle - sel - poivre - eau.Recette :
Coupez les légumes pour la marinade en petits morceaux (carotte, oignon, ail). Préparez la marinade avec 1l de vin rouge, l'eau, le poivre, le bouquet garni et les légumes.Mettre le rôti (que votre boucher vous a soigneusement désossé et ficelé) dans la marinade à part avec l'huile pendant 24h.
Après 24h, séparez la viande de la marinade et conservez la marinade à part. Mettre le rôti à cuire au four à 220°C (thermostat 7/8) 20 à 25 mn. Cuire les poires dans le vin rouge bouillant avec un peu de sel et les clous de girofle pendant 15 mn avec un couvercle.
Vérifiez si le rôti est cuit selon votre goût. Mettre la viande de coté pour la détendre, recouverte de papier aluminium.
Dégraissez votre plat de cuisson. Ajouter 1/4 de la marinade, plus de l'eau dans le plat de cuisson. Vérifiez l'assaisonnement. Gardez au chaud, puis dressez.
Noisettes de cerf au miel - Pommes sautées à cru
Ingédients, pour 4 personnes :
Noisettes de cerf 560g - crépine de porc 50g - pommes de terre 600g - persil selon votre goût - champignons 100g - huile 10cl - beurre 50g - Fond de veau deshydraté 50g - miel 50g - assaisonnement.NB : le fond de veau deshydraté se trouve en cube dans les grandes surfaces.
Recette :
Entourer les noisettes de crépine de porc préalablement humidifiées. Eplucher les pommes de terre et les couper en fines lamelles. Laver les champignons et les couper grossièrement. Faire cuire les pommes de terre dans l'huile chaude, sans coloration et les mettre dans le four chaud à 230°C (thermostat 7) pendant 15 mn.Faire sauter les champignons au beurre en leur donnant un coloration. Confection du fond de veau (eau + cube). Retirer les noisettes du récipient de cuisson et les réserver au chaud sous papier aluminium hors du four.
Sauce :
Enlever la graisse de la poële. Ajouter le miel pour le faire fondre. Ajouter le fond de veau. faire bouillir 5 mn à feu vif. Assaisonner à votre goût et rajouter les champignons.Pavés de cerf aux airelles
Ingédients, pour 4 personnes :
4 pavés de cerf -1 /2 cc de cannelle - 300g d’airelles -1 pincée de gingembre - 4 pommes de terre -2 cc de maizena - 200cl de bouillon de viande -1 cs d’édulcorant en poudre - 10cl de vin blanc sec -1cc d’huile - 5cl de vinaigre de cidre - sel, poivre - 3 cs de sucre en poudreRecette :
1 - Peler et rincer les pommes de terre, les cuire 10 minutes, en autocuiseur.2 - Dans une casserole, verser le bouillon de volaille, le vin blanc et le vinaigre. Porter à ébullition, ajouter le sucre, la cannelle et le gingembre. Baisser le feu et faire réduire 15 minutes. Ajouter les airelles et poursuivre la cuisson 10 minutes. Verser la maïzena et faire épaissir une minute. Rectifier l’assaisonnement avec l’édulcorant et réserver au chaud.
3 - Faire chauffer l’huile. Y saisir les pavés de cerf 2 à 3 minutes de chaque côté. Saler et poivrer. Répartir les pavés de cerf, les pommes de terre et la sauce aux airelles sur les assiettes de service.